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Gosto de Minas: Torta do Cerrado

Foto por: Foto: Ricardo Dangelo
Atualizado em: 25/09/2020

Castanha de Baru: Uma jóia ofertada pelo cerrado, diretamente para sua mesa.  

Os gostos de Minas são muitos, e eles vêm de influências distintas. Européia, indígena e africana são algumas dessas culturas que construíram o que a gente vê a mesa hoje em dia, e que ganham cada vez mais o paladar dos brasileiros. Quem caminha pelas bandas de cá, sabe que existe Minas adentro, sabores que revelam influências novas, diferentes e regionais, sendo o cerrado mineiro uma delas. É de lá que vem nossa receita do dia: uma torta com ingredientes típicos, valorizando a cultura e os itens dessa riquíssima região. 
“O sertão é do tamanho do mundo”
O cerrado mineiro é uma região vasta, que compreende boa parte do estado e que por aqui, ganhou (e ganha) notoriedade por meio da obra de Guimarães Rosa. O que o autor chama de “Grande Sertão” na literatura, é a região que compreende o bioma. Algumas de suas principais características são: forte presença de árvores de pequeno porte com galhos tortuosos, árvores com cascas duras e grossas, arbustos com raízes muito longas para alcançar água nas partes mais profundas do solo em tempo de seca. 
O cerrado mineiro é uma região forte, que se adaptou para encontrar água em meio a seca, uma região que não teve pressa de se construir e desenvolver. E que é um deleite aos olhos de quem vê e ao paladar de quem o desfruta. 
“A colheita é comum, mas o capinar é sozinho”
Diferente das plantações a se perder de vista, a colheita no cerrado se dá de forma gradual, depende do conhecimento do solo, da vegetação nativa. Parece um pouco complicado mas acredite, quem mora por lá tira de letra.
De ingredientes regionais, o sabor do cerrado é mais uma expressão da mineiridade, de colher nos quintais o que vai à mesa. A receita de hoje é feita com uma castanha típica do cerrado brasileiro, o Baru.
“As coisas mudam no devagar depressa dos tempos”
O Baru é fruto do baruzeiro, uma das árvores mais imponentes do cerrado, cada fruto possui uma semente, a castanha, que é comestível. Sua polpa serve como complemento alimentar para o gado. A camada mais dura do baru é usada para a produção de carvão, o que ajuda a combater a extração de madeira para esse fim. É a versatilidade em forma de fruto. 
A castanha do baru ganhou notoriedade por suas propriedades nutricionais, alto valor energético, além disso apresenta altos teores de sódio, potássio, magnésio, manganês, ferro, zinco e cobre, também é fonte de vitamina E.
De sabor menos acentuado que o amendoim, a extração do baru nas regiões norte e noroeste já ultrapassa 10 toneladas por ano, e graças a sua versatilidade, pode ser usada de diferentes formas na cozinha. 
Hoje, para celebrar o cerrado mineiro e seu grande sertão, já que estamos na semana Rosiana, festividade em que se celebra o aniversário de Guimarães Rosa, convidamos a chef Carolina Fadel que trouxe a receita de uma deliciosa Torta do Cerrado, feita com a nossa essa joia e outros ingredientes típicos do cerrado mineiro: a cagaita e o jatobá. 
Uma ótima oportunidade para reunir a família em torno da mesa e vivenciar mais essa vertente da nossa gastronomia! 

Torta do Cerrado – Creme de Baru e doce de leite, coulis de cagaita e crumble de jatobá.
 

Para a Massa da Torta:
1 xícara de farinha de amêndoas (ou a oleaginosa que preferir)
1 pacotinho de 100g de coco desidratado, integral e sem açúcar, ralado fino
1/2 xícara de adoçante de preferência
5 colheres (sopa) de cacau
1/3 de xícara de óleo de coco derretido
1 colher chá de extrato de baunilha (opcional)
Para o Creme de Baru
- 200 g de castanha de baru, deixar de molho por 8 horas
- 200 g de tofu orgânico macio
- 300 g de doce de leite (pode ser vegano)
- 4 ovos
- 1 pitada de sal
Para o Crumble
1/2 xícara de farinha de amêndoas
1/2 xícara de coco ralado
¼ xícara de farinha de jatobá
¼ de xícara de açúcar demerara ou de coco
150g de manteiga ou óleo de coco
1 pitada de sal
1 ovo
1 colher de sobremesa de fermento
Canela a gosto

Coulis de Cagaita
- 500 g de cagaita, sem semente
- ½ xícara de adoçante de preferência
- 1 xícara de água

Castanha de Baru torrada para enfeitar.

Modo de Preparo:
Massa:
Misture todos os ingredientes até formar uma massa que não grude na mão. Abra numa forma com fundo removível e asse por 10 minutos. Retire, coloque o recheio e asse por mais 35 a 40 minutos em forno médio (180º C).
Creme de Baru: bata todos os ingredientes no liquidificador. Passe a mistura numa peneira antes de colocar sobre a massa. Coloque sobre a massa pré assada e leve ao forno por cerca de 30 minutos, em banho-maria.  Retire e deixe esfriar. Coloque na geladeira por 2 horas..
Crumble: Misture todos os ingredientes até formar uma farofinha. Asse sobre um silpat até dourar e ficar crocante. Guarde a farofinha num recipiente hermético e use na hora de servir.
Coulis de cagaita: Retire as sementes das cagaitas. Leve a polpa com o açúcar e a água no fogo médio-baixo, deixando até reduzir e formar uma geléia. Passe na peneira e sirva junto com a sobremesa.
Sirva a torta com o crumble e o coulis de cagaita

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